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为什么上海菜这么甜，当地人却没有胖的？
上海菜这个名称范围太广，因为上海菜中有本帮菜与海派上海菜之分，海派上海菜里有本帮改良菜，还有西式上海菜。上海菜的根是本帮菜，发源于明朝上海浦东三林地区的本地味，最早是以当地私房菜的形式，在节日、婚庆喜宴出现，清末民初本帮菜从乡村进入上海繁华地区，最著名的是本帮菜近代派创世人李林根，他创立的德兴馆受到了当时的上海名流的追捧，后由李林根之子本帮菜***李伯荣发扬光大。本帮菜红烧的菜讲究浓油赤酱；白烧的菜讲究本味，突出鲜味，有些菜比较讲究刀功，吃功夫。所以上海菜是走两个极端的，一面是重口味的，一面是清淡的。
本帮菜的放糖，是有一定的规律的，一般红烧的菜基本上都会放点糖，白烧的菜不放糖。清炒的小菜大多数不放糖，少数放糖提鲜，但是以吃不出甜味为准。
本帮菜红烧菜中的典型有：红烧肉、红烧回鱼、青鱼划水、油爆虾、草头圈子、四喜烤夫、熏鱼、目鱼大烤等等，最后这道两道菜中熏鱼居然不是熏的，目鱼大烤居然不是烤的。
本帮菜中白烧的菜典型的有：虾子大乌参、白斩鸡、水晶虾仁、扣三丝、腌笃鲜、糟钵头(可以糟荤菜如猪爪、鸡爪等，也可以糟素菜如糟毛豆等)。
外来的朋友，一听到上海菜就认为是甜的，其实是误解。因为现在上海大大小小的许多餐厅厨师大都是外来的，许多厨师不了解真正的上海菜，以为做什么菜都要放一点糖。有一次有事赶急，就随便在一家招牌上写做上海菜的饭店吃饭，点了几个清淡的菜，其中一道菜是蒸＂百叶包(干张包肉)＂，结果一吃＂百叶包＂里居然放了糖，这是我出生以来第一次吃到甜的百叶包。
其实象烹制红烧肉之类的菜品，厨师在烧制北方菜与南方菜时与上海菜一样会放糖或冰糖。红烧肉在烹制过程中，会去掉肉中油脂，通过冰糖提色并且让糖分与肉皮中的胶汁渗入肉中，使红烧肉的质感软糯中带Q，成为许多人的心头好。适量的吃，每天一二块应该不会成为负担。红烧鱼之类的菜，鱼油煎后天生适合糖的加入，通过油、糖、酱油与鱼肉的结合，产生比不加糖更美味的复合味。
上海以外的其他地方做卤菜，大都会炒糖色，上海地区的本帮卤菜糟钵头是咸鲜味的不放糖的。
现在的上海大都数人吃得比较清淡，但是全国各地及世界各国的菜品在上海几乎都有，这个诱惑太大，一不小心还是会吃成胖子，所以上海人胖的人也不少。
其实，上海菜并不是很甜，只不过烧菜时加糖的目的是为了提鲜。
如果说上海菜甜，那除了上海市，临近这座城市的江浙一带还有更甜的。常州周围的甜，一定会让你刮目相看。😂😂
之所以感觉上海人天天吃的菜甜，却没有胖的。其实不然。估计你在上海的时间不长，可能是路过或者旅游而已。上海胖子还真有😂😂😂。
我知道的上海人大多喜欢在炒菜时加一两勺白糖，用以提取鲜味。比如炒青菜、烧冬瓜毛豆等，尤其烧豆制品中的百叶结烧肉、豆腐干炒芹菜、烧素鸡等一定要放糖，如果遇到烧水笋烤肉时，那更要放糖，而且放少了还不好吃。😂😂😂
但是，有的菜倒也可以不放糖。比如：炒生菜，清蒸鱼等。
就好像上海人尽管都知道大蒜头的好处一样。曾经上海有一年流行甲肝，市面上一度大蒜头短缺无货。但是，烧菜时，该放的菜就一定要放，不放蒜头不好吃，没有香味。如：炒米苋时，拍几个大蒜头放在油锅里，开小火先略炸一下，出蒜香味后再倒入米苋菜，大火翻炒几下就OK了。但是不该放的菜，那是绝对不放的。平时也基本看不到上海人吃蒜。
这就是上海人烧菜的讲究。就如炒菜放糖的时机也是一样。
炒青菜时，须在青菜断生后，起锅前放入一两小勺白糖翻炒几下，出锅即可。千万不能随便加点红糖或者其他糖，那会炒出很奇葩的味道。😂😂
然而，在烧面筋和烤麸，素鸡和炖肉等菜肴时，就可以在烧制时先把糖放进菜里，与锅里的菜肴一起炖煮。
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